Ontdek de smaken van topchef Marcelo Ballardin
Ontdek de smaken van topchef Marcelo Ballardin
16/02/2023
In zijn allereerste boek Oak neemt Marcelo Ballardin je mee in de wereld van topcuisine die je ook thuis kunt bereiden. Eenvoudig en krachtig in smaak, met opvallende combinaties en herkenbare ingrediënten, waarvoor hij zowel uit de Zuid-Amerikaanse als de Aziatisch keuken en culinaire traditie inspiratie put, drukt Ballardin een geheel eigen stempel op zijn gerechten.
Benieuwd om de keuken van Ballardin te leren kennen? Marcelo stelt je graag zijn allereerste gerecht bij Oak voor, de caesar salad!
Caesar salad
“Dit was mijn eerste creatie bij OAK. Toen ik in de VS woonde, maakte ik voor het eerst kennis met de caesar salad. Veel mensen denken dat daarin altijd kip hoort, en zelfs nu komen er nog gasten naar ons restaurant die datzelfde denken. Ik moet er iedere keer om lachen. Volgens mij is dit kleine voorgerecht een hit op de kaart geworden, omdat het een ultrafris begin van een maaltijd is. De dressing is meer dan voldoende voor dit recept. Houd het overschot bij de hand voor een sandwich of een andere salade.”
INGREDIËNTEN
Voor 8 personen
• 2 kroppen little gem • 75 g ansjovisfilet (voor een vegetarische versie laat je de ansjovis weg) • snufje Maldonzout •
Voor de dressing
• 100 g eidooier • 45 g cabernetsauvignonazijn, plus extra voor erbij • 1 theelepel fijngemalen zwarte peper • 3 g verse knoflook, fijn gesneden • 10 g zout • 5 g mosterd • 80 g water • 160 g Parmezaanse kaas, plus extra voor erbij • 1 liter plantaardige olie
BEREIDING
- Snijd elk kropje little gem in vier kwarten en zet apart.
- Maal voor de dressing alle ingrediënten, behalve de olie, in een standmixer fijn en gebruik verder dezelfde techniek als voor het maken van mayonaise. D.w.z. voeg de olie langzaam toe totdat je een soepele substantie hebt, waarin alle ingrediënten met elkaar vermengd zijn. Breng eventueel verder op smaak met zout.
- Leg de kwarten sla op een serveerschaal. Besprenkel met de extra azijn en bestrooi met het Maldonzout.
- Bedek de sla met de dressing en verdeel er een aantal krullen Parmezaanse kaas over. De maaltijd kan beginnen!
Smakelijk!
Oak - Marcello Ballardin
Marcelo Ballardin (°1981) leefde in Brazilië, de Verenigde Staten, Italië en Engeland vooraleer hij neerstreek in België. Met uitgesproken smaken en spannende combinaties, waarvoor hij zowel uit de Zuid-Amerikaanse als de Aziatisch keuken en culinaire traditie inspiratie put, drukt Ballardin een geheel eigen stempel op zijn gerechten. In dit boek vertelt hij over eten, koken en de liefde in al haar vormen. Hij legt zijn recepten en zijn ziel bloot.
